Ein Mann. Eine Mission. Das beste Eis der Welt zu kreieren. Doch bei herkömmlichen Sorten kann er nur schmunzeln. Bei ihm muss es schon Caramel & Salz, Jasmin, Ingwer & Honig oder Rote Rübe sein. Alles andere als gewöhnlich also. Grund genug für VIENNARAMA sich selbst durch das Sortiment zu kosten.

 

 

 

Wir geben zu – wir waren skeptisch. Ist unser Gaumen nur Erdbeer, Schoko oder Vanille gewohnt, wissen wir nicht so recht, was wir davon halten sollen, dass wir ihn jetzt mit beispielsweise roter Rübe konfrontieren sollen. Aber wir geben gerne zu, wenn wir falsch liegen. Und das haben wir. Denn die Sorten schmecken wirklich lecker. Peter Kail freut das sichtlich. Denn er ist der Mann, der hinter dem neuen Eisgeschäft „Le Pantos“ im ersten Bezirk steckt. In die Ballgasse 4 eingemietet, sind seit Anfang Juni die Pforten geöffnet. Und das Konzept kommt gut an. Immer wieder müssen wir Pausen einlegen, weil Kunden ins Geschäft kommen. Der Maestro steht nämlich immer selbst hinter der Theke. Trotzdem hat er sich Zeit genommen, um mit Redakteurin Hannah zu sprechen.

 

 

Grundsätzlich hatte ich die Idee schon 2006 als ich in New York war. Dort habe ich mir überlegt ein Frozen-Yoghurt aufzumachen. Da war damals der große Hype. Aber mir ist bewusst geworden, dass das nicht zu mir passt. Mir geht es mehr um den Geschmack. Und ich hab mich auch gefragt, wie lange sich das wohl halten wird. Lustigerweise war ich im Februar in NY und da haben mir alle gesagt „Oh, we are back to donuts“. Cupcakes und Frozen Yoghurt sind wieder am abklingen. Hingegen Eis gibt es schon relativ lange. Das Schöne daran ist, dass man aus fast allem Eis machen kann. Es ist wie eine weiße Leinwand, auf der man neue Sachen tun kann. Das fand ich spannender. Als Geschmackserlebnis ist Eis eine faszinierende Sache. Auf der anderen Seite gibt es in Wien sehr viele Eisgeschäfte, die sich doch alle sehr ähnlich sind.

 

Kommst du selbst aus der Kochbranche?

Ich bin Quereinsteiger und kann selbst nicht kochen, hab aber immer schon gerne gegessen, bin gerne gereist und habe mir Köche angesehen, und mir ist aufgefallen, dass viele Spitzenköche etwas mit Eis machen. Das Schöne am Eis ist auch, dass man es strukturieren kann. Man braucht Zeit, um zu wissen, was funktioniert, aber wenn man ein gutes Rezept hat, kann man das relativ gut nachkochen. Das ist ja auch in der Gastronomie so: Einmal gut kochen kann jeder, immer gut kochen das ist eine Herausforderung.

 

Ich hatte den Wunsch, außergewöhnliche Geschmackserlebnisse handwerklich zu produzieren. Da war mir bei der Immobilie auch sehr wichtig, dass man in die Küche sehen kann – dass es eine Einheit ist. Auf der einen Seite sehr traditionell, auf der anderen Seite schon auch Erkenntnisse aus der Molekularküche. Ich habe da wenige Berührungsängste. Mir ist das intensive Geschmackserlebnis am wichtigsten.

 

Und wie kommt es zu den ungewöhnlichen Sorten?

 

Bei „roter Rübe“ war es so, dass ich rote Rübe einfach liebe. Es kommen oft Gäste die sagen „Geben sie mir das Ärgste, das sie haben“. Und es ist nun mal so, dass ich meine Sorten eigentlich nicht so arg finde (schmunzelt). Wenn du es schaffst, dass Kunden mit dem Vorsatz kommen, sie wollen etwas Ungewöhnliches, dann trauen sie sich das schon. Es gibt das Standard-Sortiment und anfangs wollte ich jeden Monat eine neue Sorte machen. Aber es macht so Spaß und es hat schneller funktioniert neue Sachen zu entwickeln, dass sie dann so schmecken, dass ich mich traue sie zu verkaufen. Deswegen wechselt es jetzt deutlich öfter.

 

Hat eine Idee die du hattest schon einmal so gar nicht funktioniert?

Es ist so, dass Sorten polarisieren. Ich hab ein Whiskey-Eis, das hat Whiskey-Trinkern gut geschmeckt und andere haben gesagt es schmeckt wie die Narkose beim Zahnarzt (lacht). Auch bei Caramel- Meersalz war es so. 2/3 der Gäste sagen es schmeckt ihnen sehr gut und 1/3 mag es überhaupt nicht. Aber das finde ich total okay. Was ich versuche und was mir meistens gelungen ist, ist dass jeder Gast eine Sorte findet, von der er sagt, die hätte er sich so nicht vorstellen können, aber die findet er jetzt schon besonders fein. Das ist mehr mein Ziel, als dass jede Sorte jedem schmeckt. Ich mache das relativ diktatorisch – dass ich meine Geschmacksversion umsetze, aber ich bin für Input sehr offen. Es kommen auch sehr viele Gäste, die sich Sorten wünschen.

 

Auf der Homepage steht, dass du auf der Suche  nach der besten Eissorte der Welt bist. Gibt es die überhaupt?

Die beste Eissorte der Welt gibt es glaube ich nicht. Man kann daran tüffteln, das beste

Vanilleeis zu machen beispielweise. Indem man richtig gute Vanille verwendet und sich überlegt welche Eier und welchen Zucker man nimmt. Ich glaube, man kann an jeder Sorte relativ viel weiterentwickeln. Was beim Eis meistens an den Zutaten abhängt. Man kann durch kochen nicht viel ausgleichen. Beispielweise kann man im Prinzip aus jedem Fleischstück was machen. Das ist beim Eis nicht so. So wie die Zutaten sind, so schmeckt das Eis dann auch. Man kann nur die Zutaten mehr oder weniger gut kombinieren.

 

Hast du eine Lieblingssorte?

Eigentlich immer die, die ich gerade neu mache. Ich bin schon sehr begeistert von dem Biereis, an dem ich gerade bastle.

 

Man darf also gespannt sein, was Peter Kail als nächstes einfällt. Wer sich selbst überzeugen will, der sollte auf jeden Fall im „Le Pantos“ in der Ballgasse 4 vorbeischauen. Wir versprechen: es lohnt sich.

 
Le Pantos
Ballgasse 4
1010 Wien
Öffnungszeiten
Mo.            14.00–18.00 Uhr
Di.–Sa.      12.00–20.00 Uhr
So.            14.00–18.00 Uhr
Fotocredits: Le Pastos und Fruchtfleisch.at